di Nadia Christina Tappen
Ingredienti per 4 persone:
Per il tortino:
- 12 triglie sfilettate (grandezza medio-piccola)
- 1 kg di scarola riccia
- 20g di pinoli
- 20g di capperi
- 20g di uvetta
- 1 alice sotto sale
- Panura croccante q.b. ottenuta da pane fatto con farina allo zafferano
- Scorza di ½ arancia
- 4 stampi piccoli da tortino
- Qualche spicchio d’aglio
- EVOO q.b.
- Sale
Per la salsa:
- 500g di topinambur
- 0,1g di pistilli di zafferano
Per la guarnizione:
- Qualche fiore di crocus sativus
Procedimento:
Per la panura croccante si prepara il giorno prima un pane a base di farina di zafferano. Prendere 300g di farina e mischiarla a 10g di lievito fresco sciolto in acqua calda e zucchero, aggiungere acqua e sale, impastare e lasciare riposare per minimo due ore. Infornare a forno preriscaldato a 200°C per circa 40 minuti. Una volta raffreddato tagliare il pane a fette lasciandole sparpagliate su una teglia da forno. Il giorno dopo asciugare le fette in forno a 70°C per circa un’ora. Macinare le fette per ottenere la panura che successivamente verrà tostata in padella. Infine aggiungere della scorza d’arancia.
Lasciare i pistilli di zafferano per circa due ore in un bicchierino con acqua molto calda. Nel frattempo lessare la scarola per circa 10 minuti, far raffreddare in una ciotola con acqua ghiacciata provocando lo choc termico e scolare. In una padella riscaldare un filo d’olio con uno spicchio di aglio. Prelevare l’aglio e aggiungere un’alicetta dissalata, tagliata a pezzetti. Aggiungere anche l’uvetta strizzata che precedentemente è stata lasciata a mollo in acqua calda, poi i capperi, infine la scarola. Salare a aggiungere i pinoli tostati. Tenere da parte il ripieno.
Per la salsa, sbucciare il topinambur con uno sbucciapatate, tagliare a cubetti e rosolare in un pentolino con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio tolto prima. Non appena il topinambur prende colore, aggiungere dell’acqua, finire la cottura fino a quando non sarà ben ammorbidito. Con un frullatore ad immersione creare una crema densa alla quale si aggiunge l’infuso di zafferano ed altra acqua fino a raggiungere la densità desiderata. Salare e mettere da parte.
Montare il tortino. Prendere uno stampo di tortino, oliare e coprire con un primo strato di triglie. Cospargere con un po’ della panura all’arancia e poi riempire a metà con uno strato del ripieno di scarola, poi un altro strato di triglie, un po’ di panura e ancora scarola. Infine chiudere con uno strato di panura e un filo d’EVOO. Infornare a 180 °C per 10-15 minuti.
Impiattamento:
Mettere sul piatto un po’ della salsa di topinambur allo zafferano e collocare sopra il tortino. Intorno adagiare, seguendo il cerchio, un po’ della panura croccante. Decorare con un fiore di zafferano.
