“Alfajor” di Seppia con uno Zabaione al sentore di Pisco e Zafferano.

nadia christina tappen

*di Nadia Christina Tappen*

“Alfajor” di Seppia con uno Zabaione al sentore di Pisco e Zafferano su salsa di Taccole e polvere di fungo Trombetta essiccato.

L’alfajor è un dolcetto tipico argentino che consiste in due dischetti di biscotto che racchiudono all’interno una farcia, spesso fatta di Dulce de Leche. Ho voluto riportare questo concetto proponendolo inuna versione mediterranea, salata e di mare. Il Pisco è una acquavite sudamericana ricavata dalla distillazione di vino bianco e rosato.

Ingredienti per 2 persone:

250 g di seppia di piccola dimensione

125 g di taccole

2 tuorli freschissimi

30 g di burro ammorbidito

40 ml di Pisco

Qualche pistillo di zafferano

Polvere di fungo trombetta q.b.

Qualche spicchio d’aglio

Sale q.b.

Olio Extravergine di Oliva q.b.

Qualche fogliolina di bietola rossa

Procedimento:

Per prima cosa pulire la seppia di cui si userà solo il corpo centrale. Deve rimanere bianca lucida e senza macchie di inchiostro né pelle residua. Si tagliano via eventuali parti dure, poi si frulla in un bicchiere fino ad ottenere una crema bianca. Aggiustare di sale e riempire con essa una sac a poche di cui si taglia via la punta. Su 4 fogli di carta acetata o dei pezzi quadrati di pellicola creare delle spirali fino a raggiungere dei dischetti del diametro di 5 – 6 cm. Lasciare riposare i dischetti di seppia in frigorifero a 4 °C.

Mettere dell’acqua a bollire in una pentola e calare le taccole previamente pulite e private dalle punte estreme. Dopo aver lasciato cuocere per 5 minuti, estrarle con una schiumarola per passarle subito in acqua ghiacciata e successivamente nel colino. Conservare l’acqua di cottura. In una casseruola con un filo d’olio, far rosolare uno spicchio d’aglio. A doratura iniziata toglierlo ed aggiungere le taccole. Rosolare per qualche minuto, salare e frullare aggiungendo poco alla volta il liquido di cottura fino ad ottenere una salsa dalla densità desiderata. Mettere da parte. Per lo Zabaione mettere dell’acqua in una pentola e portare a leggero bollore. Dopo aver inserito i tuorli ed il burro in una boule d’acciaio, collocarla sulla pentola, ma senza che il suo fondo tocchi l’acqua sfruttando il solo vapore per addensare lo zabaione.  Sbattere la miscela a continuazione con una frusta ed aggiungere a filo il Pisco in cui sono stati messi a bagno i pistilli di zafferano. Quando lo Zabaione avrà acquisito la consistenza di una crema fluida mettere da parte. Infine scaldare una padella antiaderente con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Prelevare l’aglio e collocare con attenzione i dischi di seppia togliendo la carta acetata o pellicola. Far rosolare dai due lati fino ad una leggera doratura schiacciandoli con l’aiuto di una paletta e salare. Versare la salsa di taccole previamente riscaldata in un piatto fondo. Posizionare il primo disco di seppia, poi con un cucchiaio versarci sopra un po’ dello Zabaione. Chiudere col secondo dischetto e far cadere altre gocce di Zabaione sulla salsa verde. Con un colino dalle maglie fitte lasciar cadere un po’ della polvere di fungo sul fianco della seppia. Infine decorare con delle foglioline di bietola rossa.

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Mario Tassone

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