Risotto al profumo di Pesce Spada con Ovuli freschi, Zafferano e Bisque di Gamberoni

nadia christina tappen

*di Nadia Christina Tappen*

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g di riso Baldo
• Brodo di Pesce Spada q.b.
• 1 piccola cipolla rossa di Tropea
• 0,1 g di pistilli di Zafferano
• 6 piccoli Ovuli freschi (Amanita Caesarea, non del tutto aperti)
• Teste e Carapaci di 6 Gamberoni, 1⁄2 Cipolla, 4 pomodorini
• Scorza di 2 limoni
• Olio extravergine q.b.
• Sale q.b.
• Poco Parmigiano grattugiato
• Petali di fiore Cosmea (Cosmos Sulphureus)

 

Preparazione:

Per prima cosa si prepara la Bisque dei Gamberoni: far soffriggere in una casseruola dal doppio fondo la cipolla tritata finemente in olio extravergine finché sia dorata.

Aggiungere teste e carapaci dei gamberoni e rosolare per una decina di minuti per far fuoriuscire i loro succhi. A questo punto aggiungere i pomodorini tagliati in 4 spicchi, aspettare ancora 5 minuti e versare infine 500 ml di acqua. Lasciar sobbollire lentamente per circa un’oretta.

A fine cottura spegnere il fuoco e frullare il tutto. Passare a setaccio e far restringere il liquido ad una densità fluida e cremosa. Mettere da parte. Mettere a mollo i pistilli di zafferano con un po’ del brodo caldo di pesce spada.

Intanto far soffriggere in un recipiente ampio la cipolla rossa di Tropea tagliata finemente. Versare i chicchi di riso e tostarli. Ora versare poco a poco dei mestoli del brodo di pesce. Quando tende a ridursi il liquido, aggiungerne ancora. Nel frattempo, pulire gli ovuli con un panno umido e tagliare le teste a lamelle sottilissime. Tagliare tutti i gambi a cubetti e aggiungerli al risotto in cottura, così come le lamelle di due ovuli.

A 5 minuti della cottura completata, versare i pistilli di zafferano insieme al loro brodo diventato nel frattempo giallo. Aggiustare di sale ed a fuoco spento mantecare con un poco di parmigiano ed insaporire con una parte delle scorze di limone.

Per l’impiattamento occorrono dei piatti ampi sui quali disporre generosamente il risotto. Decorare con delle lamelle di Ovuli e petali di Cosmea arancione. Cospargere il risotto con altra scorza di limone. Infine decorare ogni lamella con una goccia di Bisque.

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Mario Tassone

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