Le ricette di Nadia Christina Tappen

tartufo nero del pollino

nadia christina tappen

*di Nadia Christina Tappen*

Composto di Melanzane, basilico e bottarga di Tonno con crema di burrata, datterino confit e
Tartufo Nero del Pollino.

Ingredienti PER 5 PERSONE:

• 800 g di Melanzane violetta o striate
• qualche foglia di basilico
• 1-2 alici sotto sale
• 125 ml di EVOO + q.b. per le singole preparazioni
• 2 spicchi di aglio
• 12 g di bottarga di tonno
• 15 g di polvere di olive nere essiccate
• sale q.b.
• 300 g di burrata
• 100 g di datterino o ciliegino
• 30 g di tartufo nero
• Maggiorana fresca
• 1 Mango di Capo Vaticano

Preparazione

Essiccare un giorno prima le olive nell’essiccatore per 24 ore a 45°C, per poi frullarle. Eventualmente – se ancora umida -seccare ancora la polvere in forno. Lavare e sbucciare le melanzane. Incidere con i rebbi di una forchetta e avvolgere una per una in carta forno (cartoccio).

Cuocere in forno preriscaldato a 200°C ventilato per 40 minuti. Estrarre e lasciar raffreddare. Estrarre dalla carta e tagliare a piccole strisce e pezzi piccoli. Lasciar sgocciolare l’acqua tramite un colino. Scaldare 20ml di EVO con uno spicchio d’aglio in una padella antiaderente e soffriggere le alici previamente pulite e tagliate a pezzettini piccoli.

Una volta tolta l’acqua delle melanzane, metterle in un recipiente e salare. Aggiungere l’olio con le alici. Aggiungere delle foglie di basilico e mescolare. Mettere in una busta per sottovuoto e aggiungere l’EVO (125 ml). Sigillare creando il sottovuoto e mettere in frigo a marinare per almeno 2 ore.

Preparare il datterino, lavarlo e tagliarlo a metà. Sistemarlo in una teglia antiaderente o di vetro con 30ml di EVO. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per ca. 10 minuti fino ad un leggero appassimento. Riscaldare la melanzana per l’impiattamento. Frullare la burrata con una parte del suo liquido creando una crema fluida ma corposa.

Grattugiare il tartufo in lamelle sottilissime, ricavandone minimo 5 lamelle a piatto. Grattugiare la bottarga e comporre il piatto. Decorare con delle foglie di maggiorana fresca.

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Mario Tassone

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