Innovare la tradizione – Viaggio nella cucina creativa in Salento

barbara perrone

*di Barbara Perrone*

Foto Davide Tiezzi

Quando si parla di cucina salentina il primo pensiero vola sicuramente alla cucina tradizionale, fatta di ricette semplici ma gustose, di orecchiette con le cime di rape, di ciceri e tria, di pitta di patate, di pezzetti al sugo  e ovviamente dell’immancabile pasticciotto. L’elenco potrebbe continuare ancora con molti piatti. Tuttavia, che si sia viaggiatore o si viva in questa parte di mondo baciato dalla luce, dal mare e da una terra generosa, è interessante osservare il nuovo corso delle proposte gastronomiche che sanno proiettarsi al futuro, grazie alla curiosità e al coraggio di chef che si lasciano contaminare con  ingredienti dal mondo, tecniche, impiattamenti creativi, pur avendo radici ben salde qui.

Una fusione che valorizza i prodotti, creando un’esperienza insolita per il commensale, come un invito da accogliere per lasciarsi sorprendere e ascoltare una storia, che ogni chef mette nel piatto.

Primo Restaurant

Se Primo Restaurant  fosse un hotel sarebbe un boutique hotel.  Per giungere qui ci si lascia alle spalle via Trinchese, Lecce, la strada dello shopping della città barocca e del passeggio cittadino,  si varca la soglia – solo su prenotazione –per entrare in  un ambiente intimo e sobrio. Uno spazio come una tela bianca, un Lucio Fontana dell’interior, dove solo la parete con pregiate etichette di vino rappresenta quello squarcio che irrompe sull’opera. Appena dieci tavoli per due commensali ciascuno e un’atmosfera che invita a lasciarsi sorprendere. Le proposte della chef Solaika Marrocco, da novembre entrata nella famosa guida rossa, come la più giovane chef una Stella Michelin, a partire dal benvenuto portano il commensale ad una vera e propria esperienza. Quello che sorprende all’arrivo di ogni piatto, è il minimalismo e il rigore nella composizione del piatto, sia per gli ingredienti che per l’estetica. Un’ espressione non di una tendenza ma della personalità  della chef che, oltre la toque, si presenta come una giovane donna lontana dalla ricerca dei riflettori, quanto vicina a far scoprire nuove vesti  a piatti di grande tradizione come la parmigiana o il tiramisù. Tra gli ingredienti protagonisti, il pomodoro, in tutte le sue consistenze è  re. Nel percorso di degustazione la parmigiana di melanzane, pomodoro e besciamella al grano arso, le animelle all’arancia e gamberi crudi di Gallipoli, il raviolo di scapece gallipolina, alici, beurre blanc, zafferano, solo per citare alcuni piatti, la chef come ambasciatrice del proprio territorio, Gallipoli, porta in città la storia e i prodotti della tradizione enogastronomica della città dei pescatori.

Dove – Via 47 Reggimento Fanteria, 7, LECCE  www.primorestaurant.it

salento primo restaurant

Semiserio

Piazza Sant’Oronzo è il centro di Lecce, punto di ritrovo per la città, ma anche dei viaggiatori, perché proprio in questa piazza è possibile ammirare la semplicità dell’anfiteatro romano, che sembra fare da contraltare all’opulenza del barocco leccese. Quello che sorprende, è che basta svicolare dieci passi più in là, per scoprire un ristorante che è un vero riferimento, sia per gli autoctoni  che per chi vuole mangiar bene.

Da Semiserio, con lo chef Gigi Perrone, presidente dei cuochi salentini, la cucina della nonna abbraccia i tempi moderni, toccando anche l’arredo degli ambienti. Sotto le tipiche volte a stella, tra i tavoli ben ampi, le sedute super comode, professionalità e gioco convivono armoniosamente dialogando con le madie colorate , le opere d’arte contemporanea e i piatti decorativi appesi alla grande parete.

Proposte sia di terra che di mare, con un gusto capace di portare le emozioni del ricordo tra le papille gustative, come nel caso della parmigiana di melanzane.

I piatti portano a tavola il sorriso e l’energia contagiosa dello chef, seguendo la stagionalità e la disponibilità del mercato, così non sarà raro trovarsi un piatto fuori menu, magari di porcini freschi appena giunti dalla Calabria. Tra pasta fatta in casa, sughi e cotture lente, quando si giunge a fine pasto si può chiudere anche con un sorbetto, magari di melagrana, perchè è proprio in questa apparente semplicità che lo chef si congeda con l’ennesimo colpo da maestro. 

Dove – Via dei Mocenigo 21, Lecce www.semiserio.it

salento semiserio

Farmacia dei Sani

Nel borgo di Ruffano, nell’entroterra salentino, Farmacia dei Sani, sotto la guida della giovanissima chef Valentina Rizzo, è l’esempio perfetto di come carattere e personalità possono traghettare l’osteria di famiglia del paese, in un modello di ristorazione di ricerca capace di prendere il meglio della cucina e dell’ospitalità del passato, contaminandola con le ispirazioni contemporanee e internazionali.

Farmacia dei Sani è un destination place, ossia uno di quei luoghi che per l’unicità e l’esperienza che ti lascia, vorresti prenotare un ritorno prima ancora di essere andato via, tanto da valere il viaggio, da ovunque si parta.

La chef dà il proprio benvenuto con una personale interpretazione del classico accompagnamento da aperitivo: tarallini, arachidi e olive, da abbinare ad un Negroni Entropico affinato in anfore di terracotta e proveniente dall’attigua Farmacia dei Contenti.  Già da qui si intuisce che il percorso sarà ad alto tasso di wow factor. Si inizia con gli antipasti, con il cavallo sgombrato e la cipolla yogurt e fieno,mentre le papille gustative entrano in fermento e si vorrebbe già chiedere il bis se non fosse che le porzioni sono abbondanti e se non si fosse curiosi di assaggiare il resto. Si prosegue con il piatto firma della chef, come gli spaghettoni con colatura di alici e pistacchio, per continuare con la pancetta di maiale caramellata  e la lattuga laccata con noci e demi glace.

L’esperienza non si può dire conclusa se non si scopre la carta dei dolci. Mais, ginepro e capperi sono la chicca finale, per chi in un’esperienza di cucina creativa ama essere sorpreso con accostamenti insoliti, ma che risultano nel loro insieme perfettamente armonici.

Dove – Piazza del Popolo 14, Ruffano www.farmaciadeisani.eu

salento farmacia dei sani

Giardino dei Tolomei

Lo stemma originario delle tre mezze lune crescenti, testimonia l’importanza di questo luogo. Era 1525 quando la baronessa Porzia dei Tolomei, potente famiglia senese, giunse qui facendo di Racale il centro più importante di tutto il Salento. Il dialogo tra la Toscana e questa terra, si legge nella storia della suggestiva architettura del palazzo nobiliare che oggi ospita Giardino dei Tolomei.

L’eleganza del saper fare ospitalità, la straordinaria consapevolezza di dove si vuole andare, la conoscenza di ingredienti ed esperienze attorno al mondo, fanno della cucina firmata dallo chef Giorgio Trovato e di Stefania Erroi, il prossimo indirizzo che meriterebbe essere in primis conosciuto dalle guide gastronomiche e in secondo luogo meritevole di ricevere almeno una stella Michelin.

Una mise en place impeccabile, il continuo gioco di consistenze degli ingredienti che creano stupore, la ricerca nel sorprendere anche il gourmand più navigato, fanno di questo posto il luogo del cuore. L’esperienza gastronomica al Giardino dei Tolomei è come un abbraccio in una coperta di cachemire, una coccola di stile per assaporare il piacere del lusso, che rimane tuttavia accessibile. Il pane si sceglie a partire dall’impasto ancora da cuocere, il cocktail dell’aperitivo è racchiuso in una piccola sfera croccante da rompere in bocca, il sembra carpaccio  richiede purezza di spirito per indovinare l’ingrediente con cui è fatto, così come l’hummus racchiuso del cannoncino è come un salto nei sapori del mercato di Gerusalemme mentre la classica purea di fave qui si affianca alle alghe giapponesi, e non alle cicorie selvatiche come da tradizione. La percezione di uno chef globetrotter, diventa conferma a fine pasto chiacchierando con lui, mentre come tele d’autore arrivano i dolci firmati da Stefania che, lasciato il mondo giuridico, oggi esprime il suo talento tra sala e dolcezze, chiudendo il cerchio di un momento indimenticabile a tavola. I dettagli di stile? La carta delle acque e quella delle miscele di caffè

Dove – Giardino dei Tolomei viale Regina Margherita 32, Racale  www.giardinodeitolomei.it

salento giardino dei tolomei

Anima e Cuore

Nell’elegante città di Galatina, tra l’incanto della Basilica di Santa Caterina d’Alessandria, tra angoli segreti delle case a corte e il fasto dei palazzi barocchi, si racchiude, proprio all’interno di uno di questi, il suggestivo ristorante Anima e Cuore.

Lo chef all’interno dell’antico palazzo settecentesco Tondi – Vignola, porta a tavola dal 2011 piatti con rivisitazioni creative dei classici della cucina salentina, valorizzando produttori e prodotti del territorio, come la patata sieglinda di origine galatinese. Una narrazione del gusto che sa unire la cultura gastronomica contadina, che attinge anche a quello che oggi viene definito foraging, ovvero l’utilizzo delle erbe spontanee, con quella dei pescatori, che si presenta in menu con l’involtino di orata e paparine (cicorie selvatiche di campo) con melanzane fritte e cipolle cotte al forno o con i ravioli di burrata, tartare di scampi e crema di stracciatella con glassa di soia, da accompagnare con vini locali ma anche con un’ampia selezione di etichette italiane

Tra gli eleganti interni, dove i preziosi mosaici a pavimento, raccontano la passione e la cultura per l’arte  e le suggestive terrazze esterne che si raggiungono tramite un ponticello che attraversa via Cavazza, concedersi un pranzo o una cena qui, significa lasciarsi trasportare nei profumi e nei sapori semplici di un territorio, capaci di lasciarsi contaminare da spezie e ingredienti, con l’equilibrio che lo chef Biagino porta in questa cucina insieme alla sua brigata.

Dove – corso Garibaldi 7, Galatina  www.animaecuore.it

salento anima e cuore

Antonio Cucina Officina

Il nome di questo ristorante  nasce come un omaggio al padre dello chef, che proprio tra queste mura aveva la sua officina, e che oggi lo chef Antonio, insieme al fratello, hanno trasformato in un ristorante semplice, luminoso e accogliente. Un menu che solletica ed incuriosisce, come le polpette di Mesciu Mario, che attingono alla ricetta di famiglia,  i cavatelli con calamaretti baby e ceci di Zollino o per chiudere in dolcezza, la sfera di cioccolato e semifreddo al cioccolato . Piatti che si lasciano gustare tra arnesi da officina come chiavi combinate, a forchetta doppia e caccia spine diventate originali complementi d’arredo. Un posto perfetto per chi in viaggio ama essere esploratore, lasciandosi sorprendere da ingredienti  e clientela locale, e imbattendosi in borghi come quello di Aradeo, ancora fuori dalle rotte più battute ma tutto da scoprire.

Dove – via Rodolfo Morandi, 9 Aradeo www.antoniocucinaofficina.it

salento antonio officina

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Mario Tassone

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