La diffusione di zucchero nel Mediterraneo

di Francesco Cuteri – Archeologo, Professore di Beni Culturali e Ambientali – Accademia di Belle Arti di Catanzaro

La produzione calabrese fra Cinque e Seicento

In Calabria, la più antica testimonianza della produzione di canna da zucchero, Saccharum officinarum, compare in alcuni documenti di Federico II riferiti ai monasteri dell’Istmo di Catanzaro e, in particolare, al Santa Maria del Carrà. La coltivazione della cannamela, forse già introdotta in età normanna, ebbe un notevole incremento sul finire del XV secolo, raggiungendo l’apice nella seconda metà del secolo successivo. Tuttavia, proprio nel Seicento, a causa di un più ampio quadro di eventi e riflessi commerciali, il prodotto risultava poco competitivo rispetto a quello, più economico, importato dalle Americhe. Infatti, nel Cinquecento, gli Spagnoli e i Portoghesi avevano introdotto la pianta nelle isole di Madeira, Canarie, Santiago e Sao Tomé e lo zucchero proveniente da queste località aveva inondato i mercati d’Europa, con effetti devastanti sull’industria degli opposti litorali del Mediterraneo: quello cristiano e quello musulmano. Nel territorio calabrese, in seguito a tale crisi, la coltivazione dei cannameli venne progressivamente sostituita da nuove colture quali agrumi, riso o uva passa.

La coltura della canna da zucchero, nata in India nel delta del Gange e diffusasi poi in Cina e in Egitto, si sarebbe sviluppata, a partire dal VII secolo d.C, con l’espansione dell’Islam nel Mediterraneo; nell’VIII secolo è ben documentata a Ghor es-Safi,in Giordania.

Anche in Italia, ed in particolare in Sicilia, sarebbe giunta con l’espansione degli Arabi: tra i secoli IX e X secondo alcuni; nel secolo XI secondo altri. Per taluni studiosi, invece, la diffusione della coltura in Occidente sarebbe avvenuta per opera dei Bizantini, che ne erano venuti a conoscenza in Persia, dove la coltivazione sarebbe stata introdotta nel VI sec. d.C. Non a caso alcuni documenti arabi del periodo normanno definiscono la pianta “canna persiana”. In ogni caso, un esplicito riferimento alla presenza della canna da zucchero in Calabria si ritrova già nel VI secolo d. C. Infatti Cassiodoro, che dimostra di avere una profonda conoscenza della sua regione, in una lettera del 533-537 indirizzata ad Anastasio, Cancelliere della Lucania e dei Bruzi, ricorda che tale coltura veniva a quel tempo praticata nel territorio di Reggio.

Della tecnica di estrazione dello zucchero, rimasta immutata per secoli, si trova una esaustiva descrizione nel “Libro di Agricoltura” scritto dall’agronomo Abū Zakariyyā Yahyā ibn Muhammad detto Ibn al-Awwām, vissuto a Siviglia nel XII secolo: “Si tagliano le canne da zucchero quando hanno raggiunto la maturità, si tagliano in piccoli pezzi che sono ben spremuti entro presse o in apparecchi simili. Poi si fa bollire l’estratto e lo si lascia riposare per un certo periodo di tempo; poi lo si filtra e poi lo si fa bollire di nuovo fino a quando il suo volume è un quarto di quello originale; il sugo risultante viene versato in vasi di terracotta di forma speciale e viene tenuto al buio fino a che indurisce e cristallizza. Il residuo non viene buttato via ma serve come nutrimento per i cavalli a cui piace e che ne ricavano energia.

Successivamente al XIII secolo, periodo in cui si assiste ad una rilevante produzione di zucchero in tutto il Mediterraneo, la preziosa coltivazione sarebbe stata reintrodotta in Calabria nel XV secolo, grazie anche ad un sensibile miglioramento climatico. In particolare, in riferimento all’area lametina, un rinnovato interesse per la coltura delle cannamele viene manifestato da Alfonso d’Aragona quando ancora era solo Duca di Calabria. Si assiste così alla costruzione di tanti “trappeti per i zuccheri”, tanto è vero che ancora nel 1526 Leandro Alberti, il frate bolognese, ricorda che “circa il lito del mare si cava grande abbondanza di zuccharo”. Ricorda inoltre la presenza dei grandi opifici fatti costruire dagli Aragonesi “per confettare detto zuccharo” e che “oggidì si veggono rovinare… per non essere chi ne faccia conto”.

La ripresa della produzione calabrese è anche collegata alla crisi produttiva siciliana che si verificò intorno alla metà del XV secolo. Infatti, se la Sicilia fu, fra il 1370 ed il 1440, il principale polo produttivo dello zucchero nel Mediterraneo, nel decennio successivo si rilevò un calo delle produzioni, con un crollo di quelle palermitane e la chiusura di molte imprese. Continuarono invece a prosperare i nuovi centri di produzione localizzati nelle aree pianeggianti costiere ad est e ad ovest di Palermo ed anche quelli che si erano sviluppati nella Sicilia orientale. L’interesse per la coltura e l’industria dello zucchero proseguì anche con re Ferdinando d’Aragona, che emanò ordinanze in favore della produzione nel 1470 e nel 1473. Da questa politica trassero giovamento numerose aree tirreniche della Calabria.

Nel momento di massima diffusione, la produzione dello zucchero contribuì al mutamento del paesaggio agrario delle aree interessate, modificando le colture delle zone pianeggianti e contribuendo, come in Sicilia, alla riduzione degli spazi boschivi che si erano delineati nel corso del Medioevo per via della necessità, per produrre lo sciroppo, del consumo di rilevanti quantità di legname. In Calabria, la coltivazione delle cannamele e le “imprese” di produzione dello zucchero erano diffuse prevalentemente lungo le coste tirreniche, con una maggiore concentrazione nell’alto Tirreno cosentino e nel golfo di Sant’Eufemia, anche se pochi esempi interessano il versante orientale della regione. La dislocazione costiera consentiva di utilizzare, visti gli impervi e disagevoli percorsi terresti, i tanti attracchi per battelli di medio tonnellaggio, per lo più feluche, pinchi, lingueglini, e di usufruire del clima temperato e della ricca presenza di fiumare.

Le coltivazioni e gli impianti di produzione, almeno nel XVI e XVII secolo, erano prevalentemente di proprietà feudale. Ai Sanseverino di Bisignano appartenevano le “imprese” di Abatemarco, Diamante, Belvedere, Bonifati, e Cassano. A Tortora c’era l’impresa del barone Sersale e dei Ravaschieri, ad Aieta e Scalea quelle del principe Spinelli. La coltivazione della cannamela di Briatico, prima di passare ai Pignatelli, apparteneva al feudatario Francesco de Castro Bisbal; l’impresa di Bivona, infine, apparteneva al duca di Monteleone.

Così come nel caso di Diamante, dove “anco il castello e guardia della torre” facevano parte “dell’impresa delli zuccari”, o di Belvedere, dove i Sanseverino impiantarono nel 1500 la fabbrica di zucchero nel castello, con un’attività che si rivelò una fonte di reddito anche per gli abitanti di Belvedere, molte delle “imprese”vennero impiantate in castelli o strutture fortificate. Infatti, visto l’elevato valore economico della merce, si preferiva produrre e conservare il prodotto in strutture ben difese. Tale aspetto si può cogliere anche osservando le superstiti strutture fortificate del “Carcere dell’Impresa”, ora in territorio di Santa Maria del Cedro (CS), destinate a produrre zucchero per i Sanseverino di Bisignano (Impresa della Marchesa). L’Impresa, detta anche “della Marchesa”, si compone di più ambienti regolari di grandi dimensioni, di una torre cilindrica, dei resti del ponte levatoio e di un grande ambiente quadrangolare di poco sporgente rispetto alle altre strutture: si tratta del trappeto, che era azionato sfruttando la forza dell’acqua che giungeva grazie all’imponente acquedotto dell’Abatemarco, ancora ben visibile nei pressi dell’omonimo castello.

Le ricerche archeologiche condotte nel complesso architettonico hanno permesso di individuare anche i tre grandi “fornelli” destinati ad accogliere le capienti caldaie di rame usate per la cottura del succo, e in più punti sono stati rinvenuti estesi depositi di terra rossa contenenti numerosi frammenti di “forme” e “cantarelli”, i recipienti in terracotta destinati alla produzione dello zucchero prodotti localmente. Tali oggetti, seppur con alcune differenze dettate dalla più tarda cronologia (XVI- inizi del XVII secolo), rimandano alle caratteristiche ceramiche attestate in altri contesti dell’Italia del sud, ed in particolare in Campania e Sicilia.

Pure nel castello di Bivona (Vibo Valentia) le indagini archeologiche hanno permesso di rinvenire grandi quantità di vasi in terracotta destinati alla produzione dello zucchero, visto che anche qui la lavorazione e la conservazione dei pani di zucchero avvenivano all’interno della struttura fortificata. Infatti, un “Inventario delle robbe dell’impresa del cannamele al castello di Bivona” del 1618, ci informa dell’esistenza di una “Camera dove stanno li zuccari”,  e di “una maylla dove si tagliano li zuccari con la sua coverta di tavole d’abito vecchia”. Ci informa, inoltre, della presenza di un “furno grande”, di un “furno piccolo, di numerose “caldare” destinate alle diverse fasi di produzione dello zucchero, e ci fa conoscere i termini in uso nel linguaggio del tempo: “sciroppo”, “miele”, “rifinatore”.

Nel settore orientale del castello, un canale di adduzione, con tanto di “saitta”, permetteva di azionare con la forza idraulica le macine del “trappeto” che servivano alla premitura delle canne, e l’acqua corrente, che per mezzo di un acquedotto giungeva al castello dal vicino torrente Trainiti, permetteva anche di irrigare “li cannamelati dell’impresa di detti cannameli”. La costruzione della fortificazione era già avvenuta intorno alla prima metà del XV secolo a protezione delle importanti strutture portuali ma la ristrutturazione del castello in funzione di questa remunerativa attività venne avviata dai feudatari del tempo, i Pignatelli,  che nella seconda metà del XVI secolo pensarono ad una riconversione dei locali adibiti a tonnara e dei terreni circostanti nella coltivazione e lavorazione della “cannamele”.

Agli inizi del Seicento l’intera produzione di zuccari, musture, ruttume, forme di mele, schiume et rizzette veniva acquistata da Ferrante De Falco di Monteleone per essere rivenduta parte alla fiera di Salerno e parte a quella di Monteleone, mentre dal 1620 in poi lo zucchero verrà prevalentemente acquistato da mercanti genovesi. Nel 1710, per la testimonianza di un erudito del luogo, il castello risulta ormai in rovina. Ma in rovina, per le motivazioni di cui si è detto nell’introduzione, sarà ormai l’intera produzione calabrese.

Conservare le superstiti testimonianze di questa importante attività del passato è oggi percorso necessario, responsabile e qualificante.

 

La ricca documentazione disponibile, non solo quella relativa alle “imprese” di Bivona e Briatico, consente di ricostruire con precisione i processi di coltivazione e lavorazione ed offre interessanti descrizioni dello strumentario utilizzato dagli addetti alle lavorazioni e dai “Mastri”. Il “mastro zuccararo”, figura di grande importanza, era responsabile di tutto il trappeto e curava personalmente la parte finale della produzione. Vigilava e controllava tutto il ciclo di lavorazione e grazie alla sua esperienza era possibile ricavare diverse qualità di zucchero. Poteva infatti decidere, se lo riteneva opportuno, di sottoporre eventualmente il prodotto ad una seconda o anche terza cottura per ottenere uno zucchero maggiormente raffinato. I sistemi di produzione dello zucchero sono rimasti immutati per secoli. Al momento della raccolta dei cannameli i “mondatori” tagliavano presso le radici i culmi, li privavano delle foglie e facevano delle piccole fascine che, per evitare un deterioramento, venivano portate rapidamente al trappeto. Qui le canne, ridotte a pezzetti dai “tagliatori”, venivano disposte nella macina per essere macerate. Dalle canne veniva fuori un liquore dolce e vischioso che, raccolto in appositi contenitori, veniva poi versato in caldaie di rame, poste sopra enormi fornelli, dove cuoceva sino a quando non diventava sciroppo.  Il succo, durante la cottura, veniva continuamente schiumato servendosi di lunghe schiumarole e di tanto in tanto vi si gettava dell’acqua di calce e della lisciva o dell’olio di oliva per far salire la schiuma e facilitarne la purificazione. Il liquore, sufficientemente cotto e molto caldo, si versava in apposite forme di creta a forma di cono, aperte al vertice ed alla base, dove c’era un piccolo foro che si tappava con stoppa, paglia o stoffa. Questi recipienti, detti forme, venivano riposti con la punta in basso sopra i cantarelli o cantarelle, dove colavano la melassa e le impurità, ed il processo di raffreddamento del composto zuccherino poteva durare anche 24 ore. Lo zucchero che ne risultava era greggio e per purificarlo si copriva successivamente la superficie del vaso con uno spesso strato di argilla inumidita. L’acqua, che si separava dall’argilla, attraversava la massa dello zucchero e ne lavava i piccoli cristalli purificandoli dal liquore grasso. Questo liquore, che aveva un sapore simile al miele e un colore tendente al nero, veniva trascinato dall’acqua verso il piccolo foro inferiore, per poi cadere dalla forma nel cantarello. Questa operazione si ripeteva diverse volte; poi si faceva seccare lo zucchero, tenendolo esposto al sole.

 

Le ricerche archeologiche condotte a Santa Maria del Cedro, Bivona e Simeri hanno portato al recupero di numerosi frammenti di vasi riconducibili alle due classi di manufatti prima menzionate: le formae ed i cantarelli.

Le formae, o formelle, sono dei recipienti in terracotta a profilo conico, che venivano utilizzati posizionando la larga bocca in alto ed il piccolo foro, normalmente del diametro di circa 2 cm., nella parte inferiore. Al loro interno veniva versato lo sciroppo di zucchero ben cotto per farlo raffreddare e successivamente purificare. L’altezza media di questi recipienti doveva essere di 25/30 cm. Il diametro della bocca variava da 22 a 32 cm.

I cantarelli sono dei recipienti di forma cilindrica, sempre in terracotta, che presentano un bordo estroflesso e ingrossato ed un fondo a base normalmente piana con diametro variabile fra i 14, 5 ed i 18 cm. Al loro interno, fungendo così da sostegno, venivano inserite le formae in modo da farvi colare il succo a base zuccherina che ne risultava dalla purificazione.

Anche se le formae calabresi, in particolare quelle rinvenute a Bivona che si datano tra la seconda metà del XVI ed il XVII secolo, presentano una profonda solcatura sull’orlo esterno, possiamo osservare, trattandosi di una forma legata a precise esigenze pratiche di utilizzo, che i caratteri generali non si discostano molto da quanto registrato in altri contesti sia italiani che del Mediterraneo. Oltre alle forme rinvenute ad Ariano Irpino, in Campania, possiamo richiamare quelle dello Steri di Palermo, o ancora quelle un po’ più larghe e schiacciate attestate a Rodi, Cipro e Giordania. Tale discorso appare ancora più vincolante in riferimento ai cantarelli, che si presentano in tutto il Mediterraneo con tipologie più affini.

Ci si trova dunque in presenza di un’unica, dolce, koinè culturale.

 

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