Lo storico Ristorante Del Cambio a Torino

di Giorgio Trichilo

Wolfgang Amedeus Mozart, Carlo Goldoni, Friedrich Nietzsche. Ed ancora la Contessa di Castiglione, Camillo Benso Conte di Cavour, Paolina Borghese, Audrey Hepburn e Maria Callas. Spicca anche lui: Giacomo Casanova. Il seduttore per eccellenza non poteva non rimanere sedotto dal ristorante Del Cambio. Già, perché a Torino dire Del Cambio vuol dire qualcosa di più che ottima cucina. Significa eccellenza, stile, savoir faire. In altre parole: eleganza subalpina, dove questo aggettivo rappresenta un fiore all’occhiello prestigioso quanto impegnativo. Se Torino è riconosciuta come la ‘piccola Parigi’ il merito va anche a questo ristorante, fondato nel 1757 in piazza Carignano, a pochi passi dall’omonimo teatro e di fronte a quello che sarebbe diventato il primo parlamento dell’Italia unita.

Sul nome del locale, la storia (e la leggenda) tramandano diverse spiegazioni. Il “cambio” poteva essere quello dei cavalli di posta dei viaggiatori in transito da e verso Parigi, che usavano sostare in quella zona. Oppure il cambio della moneta, visto che la piazza era ritrovo della “gente d’affari e di commercio” e che, secondo alcuni storici, il caffè ospitava “la borsa dei negozianti”. Dina Rebaudengo, memorialista della vecchia Torino, sostiene invece che il nome sia ispirato al “Consolato de’ Cambi, Negozi ed Arti in Torino”, al quale faceva capo l’Università dei confettieri e distillatori d’acquavite. Quel che è certo è che Del Cambio non è solo un ristorante: è un luogo dell’anima per chi lo frequenta, un ambiente che esprime un segno di appartenenza. Nel 2014, a un anno esatto dalla chiusura che aveva sottratto alla città una delle perle del suo patrimonio storico-artistico, il ristorante ha riaperto i battenti. La scommessa è stata vinta dall’imprenditore Michele Denegri, che ci ha messo anima e cuore per ridare vita al locale. Il restyling ha interessato la struttura per intero sotto la supervisione delle Soprintendenze ai Beni Architettonici e ai Beni Artistici e Culturali. Parola d’ordine: fedeltà. Gli ambienti storicamente autentici, a partire dalla sala Risorgimento – prediletta da Cavour –  con gli affreschi del 1875, sono stati mantenuti nelle caratteristiche e negli arredi, valorizzati attraverso un rigoroso restauro. Particolarmente attenta la ricerca dei materiali: come il prezioso marmo bianco di Prali, utilizzato per ricostruire i tavolini dell’ingresso e pavimentare la scalinata di nuova realizzazione. Tradizionali anche le tecniche adottate, dalla doratura  con foglia oro delle boiserie alla lucidatura di specchi e lampadari. Tutto nel massimo rispetto dell’integrità del luogo. Sul retro, sotto le volte originali del Settecento, le precedenti salette sono state unite in un ambiente di maggior respiro. Questi spazi, decaduti negli anni, sono stati riqualificati grazie all’inserimento di linguaggi visivi contemporanei.

Com’è noto Torino è laboratorio di creatività: il ‘Cambio’ non poteva rimanere immune dal desiderio di esplorazione, contaminazione che risiede nel dna artistico del capoluogo piemontese. Detto, fatto. Sono stati interpellati maestri di fama internazionale i quali hanno risposto di sì. Izhar Patkin, Martino Gamper, Michelangelo Pistoletto, Pablo Bronstein e Arturo Herrera  hanno accettato di mettersi al servizio del progetto, realizzando interventi specifici che dialogano con i linguaggi del passato: dalle lastre specchianti alle decorazioni in foglia d’oro, alle stampe architettoniche barocche, alle porcellane settecentesche.

Un cocktail di emozioni, dunque, per la vista e per il palato. A propositi di cocktail: al primo piano vi attende il nuovo ‘bar Cavour’, dedicato al cliente più affezionato della storia del ristorante. Anche nel bar il binomio discrezione torinese e respiro internazionale fa centro: uno spazio intimo, chic, trendy, il luogo ideale dove trascorrere l’ora dell’aperitivo.

Il viaggio tra sapore, storia ed eccellenza non finisce qui. Il ristorante Del Cambio conta su una cantina che ospita più di 20.000 bottiglie e oltre 2200 etichette altamente selezionate. Dagli champagne agli esclusivi vini di Borgogna, dai rossi toscani agli storici Marsala: tutte le grandi famiglie di vino sono rappresentate. Il Piemonte ha però ovviamente un ruolo da protagonista. Fra i rossi, spiccano le selezioni di Barolo e Barbaresco, con rare etichette di Giuseppe Mascarello, Conterno, Bruno Giacosa. Seguono assortimenti degli altri grandi italiani, come i migliori Brunello di Montalcino, i più rappresentativi Supertuscan, i generosi Amarone – Quintarelli e Dal Forno –  i sapidi e longevi bianchi della Cantina di Terlano. Per finire, un omaggio al passato di questo locale con i grandi liquorosi che hanno fatto la storia del bere a partire dal Settecento: Porto, Madera, Sherry. Con quali piatti abbinare questi vini? Ai grandi classici della cucina piemontese come il vitello tonnato, gli immancabili agnolotti  o, ancora, il Riso Cavour o la Finanziera del Cambio. Questa tradizione è mantenuta più viva che mai e riattualizzata senza perdere la sua anima  dallo chef Matteo Baronetto. Non ci sono parole per descrivere la prelibatezza di questi piatti; ne bastano due, le più naturali: “Buon appetito”.

 

 

 

 

 

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