Pesto genovese: seduzione a tavola, in tutto il mondo

di Giorgio Trichilo

Con quella faccia un po’ così, quell’espressione un po’ così che abbiamo noi quando gustiamo il… pesto”. Non è esagerato scomodare Paolo Conte: il pesto seduce come la città da cui proviene, Genova. Seduce per il suo sapore e il suo profumo che rendono un primo piatto inimitabile. Per preparare il pesto, secondo la ricetta tradizionale che risale al 1863, ci vogliono il Basilico Genovese D.O.P., pinoli, Parmigiano Reggiano Stravecchio (in alternativa il Pecorino Sardo), spicchi d’aglio, sale grosso e olio extravergine di oliva “Riviera Ligure”. Questi ingredienti, pestati (da cui il nome) nel mortaio con un pestello di legno, danno vita a questa salsa che contende alla pummarola il primato dei sughi italiani più amati del mondo. «Gli americani e i giapponesi oggi sono i più golosi di pesto, la domanda è sempre più elevata, soprattutto in nord Europa» spiega Sergio Di Paolo, vicepresidente dell’associazione culturale Palatifini di Genova, che dal 2007 organizza il campionato mondiale del pesto. Continua Di Paolo: «In Liguria, ogni famiglia fa il suo pesto; nel Tigullio come formaggio viene messa la precensola, cioè una forma di cagliata, nell’entroterra ai pinoli si preferiscono le noci». Su alcuni ingredienti non si transige: «Il vero pesto  – puntualizza Di Paolo – è  a base di Basilico Genovese D.O.P, “il basilico che guarda il mare”, olio extravergine ligure, dolce e fruttato, capace di esaltare il profumo del basilico, e poi aggiungerei l’aglio di Vessalico (Imperia), noto per la sua delicatezza». Dici pesto e ti vengono in mente le celeberrime trofie o le linguine, ma la salsa accompagna anche altri piatti: «All’estero è abbinato ai secondi; ricordiamo la “pizza al pesto” che sta prendendo sempre più piede» ricorda Di Paolo. E veniamo al Campionato Internazionale del Pesto che vedrà la prossima edizione svolgersi nel marzo 2020, a Palazzo Ducale di Genova. «La gara è aperta ad amanti del pesto di tutto il mondo; tra i vincitori abbiamo avuto un coreano, residente a San Francisco dove era aiuto cuoco di uno chef genovese». Per finire, è d’obbligo fare un cenno a mortaio e pestello in legno, due strumenti indispensabili per realizzare il pesto doc: «Oggi – sottolinea Di Paolo – sono spesso sostituiti con la tecnologia, ma la nostra associazione si è fatta alfiere della loro tutela». Gusto, quindi, unito a cultura e saperi artigianali: per questo motivo è iniziato l’iter per la candidatura del Pesto Genovese al Mortaio presso la Commissione Nazionale Italiana per Unesco quale best practice di bene culturale immateriale dell’umanità.

 

Https://www.facebook.com/mediterraneodintorni/
Condividi