I rituali millenari della Vendemmia

di Barbara Rotundo

“Il vino è uno dei maggiori segni di civiltà del mondo”, diceva Hernest Hemingway, e non si può che convenire con una tale perentoria affermazione. Tant’è che attorno al nettare degli dei, si registrano riti e usanze che affondano le radici in epoche antiche: le mani dei contadini compiono gli stessi gesti da millenni, nella stessa stagione, per raccogliere l’uva quando l’acino raggiunge il suo perfetto grado di maturazione. Già Omero ci racconta del vino, simbolo di prestigio sociale, che i Greci bevevano a colazione, a pranzo e a cena; presente nei banchetti come nei giuramenti, nei riti funebri come nelle cerimonie religiose. Bere vino, infatti, per i Greci rappresentava anche il suggello del rito collettivo e della dimensione comunitaria a cui erano assai sensibili, tramandata fino ai giorni nostri. Pure nell’antica Roma vi erano una diffusione ed un’importanza analoghe: si pensi all’editto con cui l’imperatore Domiziano, nel 90 d.C., fu costretto ad imporre ai contadini di sradicare metà delle vigne a causa di una sovrapproduzione presente lungo tutta la penisola italica.

La vendemmia è tutto questo: natura, fascino, storia, ritualità, lavoro, cura del territorio.  E significato sociale e di comunione molto sentito. Non c’è dubbio che oggi sia raro assistere a quel lavoro collettivo nei vigneti dove una volta si riunivano parenti e amici, e che si concludeva festeggiando con un ricco banchetto. Quella magnifica dimensione rurale di fatica e soddisfazione la si può rinvenire in poche e piccole realtà. Laddove invece si sia in presenza di superfici molto estese, deputate ad una produzione “industriale” di vini da destinare alla commercializzazione sul mercato nazionale o anche estero, è evidente che le operazioni manuali di raccolta vengano supportate da attrezzature meccaniche volte alla gestione dei filari e al trasporto dell’uva, ciò non togliendo comunque risultati alla qualità. Oggi, durante la vendemmia, è sempre più frequente vedere lavorare fianco a fianco persone di nazionalità, tradizioni e colori diversi, unite nella fatica e nell’impegno ma sostenute da modalità e sistemi nuovi e moderni. E d’altro canto saper utilizzare bene le tecniche e la tecnologia attualmente disponibili non può che restituire valore aggiunto ad un’arte bucolica dal fascino inestinguibile. Si pensi alle modificazioni climatiche e ambientali che inducono i moderni contadini-imprenditori a dover necessariamente innovare il metodo di lavoro e produzione – eventualmente anche diversificandolo sulla base delle contingenze e dei territori – pena il non raggiungimento del raccolto ottimale.

Tre sono essenzialmente i periodi giusti per la vendemmia: agosto-settembre, settembre-ottobre e ottobre-novembre per le uve a maturazione tardiva. Tre sono anche le fasi principali della lavorazione: la raccolta, la pigiatura e la fermentazione.  L’uva deve essere raccolta in un momento preciso, che viene deciso in base alla valutazione di elementi come la sanità del grappolo, la gradazione zuccherina raggiunta, l’equilibrio tra acidità e ph. Non ultimo bisogna verificare che sia omogenea la maturazione dei grappoli di un intero vigneto. Non è raro negli ultimi spingere la maturazione delle uve nere oltre il loro periodo ottimale, per ottenere un prodotto dalle grandissime caratteristiche organolettiche pur sacrificando una parte della quantità a causa del naturale avvizzimento dell’acino.

Come si diceva prima, è evidente la differenza fra colture “industriali” e colture molto limitate: nelle prime è prevista una serie di analisi sui mosti e di assaggi di polpa, buccia e vinaccioli al fine di decidere quando debba cominciare la vendemmia. I vigneti piccoli invece – è inutile negarlo ed è anche affascinante che sia così! – basano questi calcoli sull’esperienza o sulla combinazione di ipotesi, magari anche tramite un confronto di opinioni tra familiari e amici. E d’altro canto ogni dimensione produttiva ha i suoi costi e le sue aspettative, i suoi mezzi e i suoi scopi. Ciò che però può accomunare entrambe le tipologie di lavorazione che ruota attorno alla vendemmia è la piccola quantità di utensili necessari per la raccolta manuale: normalmente bastano delle forbici da giardino ben affilate, o un piccolo coltello, un cestino di vimini o un secchio agricolo con manico, un contenitore più ampio dove riversare i grappoli appena tagliati.

L’uva raccolta viene sistemata in piccoli cestini di vimini da pochi chili: questo è un passaggio che richiede estrema delicatezza. I cestini vengono poi svuotati nei binz, grandi contenitori di plastica da circa 300 kg, ma anche questo passaggio richiede gentilezza perché non si può rischiare di rompere gli acini, se non si vuole assistere ad una deleteria fermentazione spontanea e incontrollata. Da qui in avanti, la tecnologia interviene a preservare quello che la natura ha prodotto. L’uva, sistemata nei binz, viene velocemente trasportata in cantina dove verrà diraspata e pigiata e il mosto ottenuto sarà e immesso in serbatoi di acciaio inox a temperatura controllata. Dopo qualche giorno a freddo, il mosto,sia bianco che rosso, verrà avviato a fermentazione alcolica utilizzando per ogni varietà una tipologia diversadi lieviti selezionati.Durante questo periodo sarà necessario usare grande cura nelle operazioni da svolgere e sarà richiesto anche un grande rispetto dei tempi, per ottenere vini di elevata qualità e potere estrattivo. Questo è, forse, il momento più magico e delicato poiché gli zuccheri dell’uva alimentano i lieviti che trasformeranno il mosto stesso in vino. Quando all’interno dei grandi serbatoi di acciaio i lieviti avranno utilizzato lo zucchero e dunque il processo fermentativo sarà terminato, i vini bianchi e rossi prenderanno percorsi diversi. I bianchi saranno mantenuti a freddo sulle fecce nobili. I rossi svolgeranno la fermentazione malolattica e saranno lasciati riposare nel legno. La scelta del legno, nelle sue tipologie, tostature e dimensioni dipende dalla sensibilità aziendale. Botti, tonneau e barriques vengono utilizzati per permettere a vini di elevata qualità e struttura di maturare e acquistare maggiore rotondità e complessità. Di conseguenza, il legno e gli aromi che si sentiranno al palato saranno tanto più intensi quanto più lungo sarà stato il periodo di invecchiamento. Invecchiamento a parte, si può concludere con le parole di Leonardo da Vinci quando affermava e credeva che <<molta felicità sia agli homini che nascono dove si trovano i vini buoni>>. Parola di genio.

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